- Высокая кухня? Вообще не понимаю, как можно открывать ресторан и сходу объявлять его рестораном высокой кухни без многолетнего опыта работы на той кухне, без достаточного уровня мастерства в приготовлении простых блюд, - говорит Томаж, - высокая кухня – это не крохотные кусочки чего-то, живописно уложенные на огромной тарелке.
"Блюдом высокой кухни может быть и наша традициональная йота, к примеру - если она правильно приготовлена, правильно представлена. Это – основа. Дальше можно переосмыслить, творить на этой основе – ты можешь создать что-то совершенно новое, невероятно креативное, но основа должна быть."
"И она обязательно должна быть связана с нашими корнями, традициями, детскими воспоминаниями, той землёй, на которой ты вырос – это наша культура, в конце концов, которую ты приносишь на тарелку."
- Да какая звезда?! – смеётся Томаж в ответ на вопрос Марьяны Грчман (Marjana Grčman), - мне бы и в голову не пришло так думать! Я просто счастлив, что я – повар, что занимаюсь любимым делом, о котором мечтал, и это дело даёт мне все те возможности, которые у меня есть.
"И вообще мы слишком много в последнее время говорим о шеф-поварах. Это неправильно- говорить надо о целостности.
В ресторане у каждого есть своя работа, свои обязанности, своя специфика, но без сформированности, без гармонии взаимодействия отдельных частей не будет правильного результата."
"Ведь что значит хороший официант? Результат всегда зависит и от кухни, и от официанта. Пятьдесят на пятьдесят примерно. И, поверьте, даже если мы в кухне в чём-то ошибёмся, правильный официант эту погрешность компенсирует."
Две недели назад он был в Милане на Milano Wine Week в доме Ломбардини. Вернулся домой – готовил кейтеринг на одном важном мероприятии (уже не помнит, в какой стране) на 250 человек. Потом опять вернулся в Милан, приглашённый готовить в Ceresio 7. Оттуда - в Скопье, по дороге остановившись в Белграде на пару часов по работе.
- Говорят, ты на днях собираешься в Норвегию? - спрашивает Марьяна.
- Да, улетаю в Осло, и я очень-очень горжусь уже сейчас, потому что в Осло буду готовить для короля.
Тут же вспоминает: "А, да... ещё после Скопье я был в Шампани – туда меня пригласила одна итальянская компания. Они своих сотрудников привезли в Шампань, а меня пригласили приготовить для них пару блюд".
"Развитие Словении, как нового кулинарного направления? Развитие вообще может быть только постоянным процессом, даже притормаживать никогда не должно. То, о чём говорят сейчас - это просто название тому, чем мы здесь занимаемся уже многие, многие годы, просто подтверждение того, что Словения уже заслужила.
Вы в Земоно были? В том дворце Zemono, который просто невозможно не заметить, когда даже просто проезжаешь по Випавской долине?
В далёком 1689 году он был построен графом Lanthieri как летняя резиденция (охотничий домик как бы). Постоянно там никто никогда не жил - хозяева приезжали повеселиться и отдохнуть. В огромных подвалах делали вино, собирая урожай с насаженных на солнечной стороне невысокого холма виноградных лоз. А во времена Социалистической Югославии во дворце был и вовсе салон мебели фабрики Lipa.
Надо сказать, что росписи на стенах, сделанные ещё в XVII веке, никому, к счастью, не помешали.
А по другую сторону холмов - в Дорнберке (Dornberk) в самом конце XIX века, в 1897 году открылась гостильна. Открыли её супруги Лойзе и Мици, и называлась она просто по имени хозяина - Gostilna pri Lojzetu.
Шло время, и - как и положено в нормальных семьях словенских "гостинцев" - родители уступили место детям.
Надо сказать, что сын Лойзе и Мици - тоже Лойзе - жену себе выбрал вовсе не простую: Валерия училась в монастырской кулинарной школе, и сдавая выпускной экзамен ещё перед второй мировой войной, приготовила шесть блюд местной кухни.
Однако получить диплом в те времена было не так-то просто. Томаж рассказывал вчера, что после окончания школы Валерия в течение года была шефом ресторана в Триесте. Да, конечно, рядом были мастера, но руководить должна была она сама, и от успешности работы выпускника школы зависело и получение диплома вообще. Такая вот дипломная работа...
При Валерии и Лойзе-младшем гостильна процветала, но на по-настоящему высокий уровень она поднялась в пору, когда дело перешло к их дочери - Кате.
О Кате Кавчич я впервые услышала от своего мужа - когда он о ней вспоминает, из него восклицательные знаки целыми роями летят, а главное определение: "Катя - душа-человек".
Познакомились они в ту пору, когда Растко был директором H.O.G. Lipa Chapter Slovenija и готовил какое-то очередное мероприятие, а Катя Кавчич управляла гостильной Pri Lojzetu уже во дворце Земоно.
Вот нашла фотографию 1999 года, где Катя - на Харлее моего мужа.
И то, что можно найти о ней в самых разных статьях и отзывах разных людей, совпадает слово в слово.
Прежде всего - на самом деле замечательный человек. Человек с большой буквы. Первая дама словенской кулинарии - это я просто перевожу дословно то, что прочитала в целой куче статей о Кате Кавчич.
Она всю жизнь посвятила тому, чтобы не только сохранить - возродить настоящую, традиционную кухню Випавской долины. И именно благодаря этому сделала свою гостильну лучшей в Словении много лет тому назад.
А ещё занималась гимнастикой, гандболом, спортивной стрельбой из револьвера, ездила на мотоцикле... И растила сына.
Такая вот семья. Смотрите, вот на фотографиях прабабушка Мици (1), Валерия (2), гостильна Pri Lojzetu ещё в Дорнберке (3), Катя (4) и её сын - Томаж Кавчич (5), нынешний шеф гостильны.
В таких настоящих "гостинских" семьях дети в гостильнах и вырастают. Гостильна для них становится частью жизни, делом всей жизни, а не просто работой.
Стоит ли удивляться, что в Земоно всегда приходится заранее резервировать столик...
Катя Кавчич с сыном Томажем начали работать здесь в 1997 году – ровно через сто лет после того, как прабабушка и прадед Томажа открыли гостильну Pri Lojzetu.
Постепенно управление перешло в руки Томажа, но и вчера он мне сказал: «Мама всегда рядом, и по сей день она всегда меня поддерживает».
Меню? Там всегда что-то новое. Меню зависит от времени года - все продукты Томаж закупает только у своих, местных, поставщиков. Меню зависит от вдохновения, погоды, и даже от того, зачем вы туда пришли:)
Но хорошо там всегда. Даже если погода совсем скверная, можно замечательно провести целый вечер под старыми аркадами Земоно.
Жанна Корошец